腊肉风味火腿的操作工艺--农村创业网

腊肉风味火腿的操作工艺

瘦肉切块→活化嫩化→腌制→按摩或滚揉→灌制→烘烤→烟熏→蒸煮→包装→二次灭菌→冷藏贮存

1.将猪背脂切成条,将1公斤烟熏液兑入6份水,将脂肪浸泡2小时,吊挂在熏炉中,60℃烘烤2小时,冷却后,冻入冷库中待用。

2.将解冻好的猪瘦肉切成条,过两遍活化嫩化机,然后用36毫米孔板绞碎。

3.称量磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠、食盐、红曲红色素和诱惑红色素,以及60%的冰水,与原料肉一同腌制12小时。

4.用按摩机或滚揉机滚动4小时,加入剩余辅料和冰水,滚揉1小时。

5.将熏制好的脂肪用切丁机切成黄豆大小的颗粒,或用5毫米孔板绞成整齐的颗粒。

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6.加入脂肪颗粒滚揉1小时。

7.灌装入可烟熏的玻璃纸肠衣中,要求充填饱满,无孔洞气泡。

8.吊挂在熏车上,推入熏烤炉中,60℃烘烤30分钟。

9.用木屑熏烤20分钟,此时产品表面成枣红色。用83℃蒸汽蒸60分钟,至产品成熟。

10.用湿木屑湿熏10分钟。

11.冷却后真空包装,于90℃水中二次灭菌15分钟。

12.冷却后装箱,储藏于0-4℃冷藏库中。

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